Petra's Rolling Pin: mascarpone

01:40 No comments

00:21 No comments

16 éclairs

Choux pastry

125ml water

60g butter

a pinch of salt

130g flour

4 (small) eggs

Filling

125g sour cream, 25% fat content

20g sugar

125g mascarpone

1 ripe mango

Glazing

100g dark chocolate

Do you like this dessert? My Marcel adores it and he has been nagging me to bake it since Egypt (we used to eat a lot of mangoes there). There are times in a year when he only wishes to eat ’éclair’ (he’s already bought a mango for the next batch). I found my Mom’s recipe for the shells and I’ll prepare it with a modern twist i.e. the filling.

At least 5-6 hours before baking the shells, make the mango filling. Beat the cream with the sugar in a bowl and the mascarpone in another bowl. Blend the mango, mix the mascarpone into the cream, stirring gently, with a wooden spoon. Add the mango purée and place the bowl into the fridge.

To make the shells, add the water, the butter, and the salt into a pan and place it on low heat. When the mixture boils, add the flour at once, stirring fast with a wooden spoon. Turn off the heat and let the dough cool. Add the eggs one by one, stirring continuously. Don’t add an egg until the one before was fully incorporated.

Half-fill a pastry bag with a 1-cm nozzle (I use a cup to make my life easier) and – on a baking tray lined with parchment paper – pipe out 10-cm long bars, a finger thick. Leave a 3-cm space between the bars.

Bake the shells in the preheated oven, at 190°C, for the first 20 minutes, and then at 170°C, with the oven’s door slightly open, for 20 minutes more.

Take them out of the oven, place them on a rack (I also placed aluminium foil underneath the rack).

When the shells cool, by using a pastry bag nozzle, make three holes on the back of the shells and start filling. [it was a bit difficult given the fibrous texture of the mango] I usually fill all the shells once, I leave the cream set, and then I fill them one more time.

In this case, I decided to glaze half of the éclairs with chocolate and I placed the rest of the éclairs in the fridge.

Melt half of the chocolate on a steam bath and then turn off the heat and add the remaining chocolate, stirring until it looks silky. Pour it over the éclairs and let it cool.

They are great for breakfast or munched with friends.

20:04 No comments

16 eclere

Aluat

125ml apă

60g unt

1 praf de sare

130g făină

4 ouă (mici)

Cremă

125g smântână 25%

20g zahăr

125g mascarpone

1 mango copt

Glazură

100g ciocolată neagră

Ştiaţi că pentru varianta de plural se acceptă „eclere” şi „ecleruri”?

Vă place acest desert? Marcel al meu îl adoră şi m-a tot bătut la cap din Egipt (unde mâncam mango mult) să îi fac. De fapt, are perioade în an când numai „ecler” aud că vrea (deja şi-a mai cumpărat un mango pentru următoarea serie). Am găsit reţeta mamei pentru forme şi am zis să îi dau un twist modern – prin umplutură.

Cu cel puţin 5-6 ore înainte, facem crema de mango. Batem smântâna pentru frişcă şi zahărul într-un vas şi în alt vas – mascarpone. Dăm mangoul prin blender, apoi încorporăm mascarpone în frişcă, amestecând uşor, cu o lingură de lemn. Adăugăm şi piureul de mango. Când compoziţia s-a legat, lăsăm vasul în frigider până când montăm eclerele.

Se fierbe apa împreună cu untul şi cu sarea. Când dă în clocot, se adaugă dintr-o dată toată făina, amestecând repede cu o lingură de lemn. Se ia de pe foc, se lasă puţin să se răcească, apoi se adaugă câte un ou, amestecând încontinuu. Nu se pune oul următor până ce primul nu a fost absorbit complet.

Se umple pe jumătate un poş cu vârful de 1 cm diametru (ca să îmi fie uşor, eu mă ajut de o cană, ca în imagine) şi cu el se toarnă într-o tavă pregătită cu hârtie de copt bastonaşe de 10 cm lungime, de grosimea unui deget. Se lasă între bastonaşe o distanţă de 3 cm.

Se dau la cuptorul preîncălzit, la 190°C, pentru primele 20 minute, apoi se coc la 170°C, cu uşa cuptorului uşor deschisă, pentru încă 20 minute.

Se scot din cuptor, se aşază pe un grilaj pentru răcire (am aşezat şi folie de aluminiu dedesubt).

După ce se răcesc, cu ajutorul unui vârf de poş, se realizează trei găuri în partea inferioară a formei şi se începe umplerea. [mi-a fost un pic greu cu structura fibroasă a mangoului] De obicei, efectuez prima umplere şi revin cu o a doua.

În cazul de faţă, am hotărât să glazurez jumătate din eclere cu ciocolată, iar pe restul le-am băgat în frigider.

Pentru cele rămase am topit 50g de ciocolată (bain-marie), apoi am luat vasul de pe foc şi am adăugat cantitatea de ciocolată rămasă, amestecând până când am obţinut o structură lucioasă. Apoi, am turnat-o peste eclere şi am lăsat să se răcească.