Dulce de leche

If you don’t make it yourselves, there are several options in Argentina. My favourite is from Vacalin, with the Repostero variant for pastry chefs.

Uruguay, Chile, Colombia, and Brazil are also producing it.

Closer to us, they make some good dulce de leche in the Canary Islands. A rather good version to try in Europe is from Márdel.

Dulce de leche

Dacă nu îl faceţi singuri, în Argentina există mai multe opţiuni. Preferatul meu este de la Vacalin, cu varianta Repostero pentru patiseri.

Uruguay, Chile, Columbia şi Brazilia sunt, de asemeni, ţări producătoare.

Mai aproape de noi, în Canare se face un dulce de leche bun, iar în România puteţi găsi unul destul de bun de la Márdel.

I will start a mini-series I’ve had on my mind for a while. It will deal with my favourite ingredients once every 3 weeks.

Today: dulce de leche

What is it? A more elaborate caramel, cooked for a longer time. 

What is its origin? My beloved Argentina. I was reading on the plane taking us from Comodoro Rivadavia to Buenos Aires in January 2020 that Argentines produce 95000 tons of dulce de leche yearly; they only export 10% of this amount.

Why do I love it? Because it turns a regular dessert into an unforgettable one. Additionally, it keeps well; it is easy to work with.

How do I use it? As a filling for the Argentinean staple desserts Rogel (in the picture, made by me) and alfajores.

 Voi începe o mini-serie la care mă gândesc de ceva timp. Ţine de ingredientele mele preferate, din 3 în 3 săptămâni.

Astăzi: dulce de leche

Ce este? Un caramel mai elaborat, gătit pentru mai mult timp.  

De unde provine? Din iubita mea Argentina. Citeam pe avionul dintre Comodoro Rivadavia şi Buenos Aires, în ianuarie 2020, că argentienii produc anual 95000 tone de dulce de leche; exportă doar 10% din această cantitate.

De ce îmi place? Pentru că transformă un desert obişnuit într-unul pe care nu-l vei putea uita. În plus, se păstrează bine şi se lucrează uşor cu el.

La ce îl folosesc? Ca umplutură pentru deserturile-emblemă argentiniene Rogel (în fotografie, preparat de mine) şi alfajores.

26 cookie halves -> 13 alfajores

120g butter (room temperature)  

80g sugar

2 egg yolks

vanilla extract

190g flour

8g baking powder

a pinch of salt

30g cocoa

+100g dulce de leche (or caramel if don’t have dulce de leche)

+45g dark chocolate

Munching alfajores was one of the loveliest dessert-related events in Argentina. I did have them in Uruguay and Chile, but Argentine alfajores had something special, with the special Argentine dulce de leche... As I miss my friends and Argentina very much, I asked my dear friend Nuria to give me the recipe. You can find Nuria and her bakes here and here – she is a very talented pastry chef!

And then, as Nuria and I are so much alike, even the recipe is listed in a simple manner that I try to use, too (I translated it and adapted it from Spanish).

Mix the butter and the sugar; add the yolks and some vanilla extract drops; continue to stir.

In a separate bowl, measure the flour, add the baking powder, the salt, and the cocoa. Mix the dry ingredients into the previous wet ones. You may even knead a bit, not too much, though, and proceed with one of the following two techniques.

Either roll out the dough and cut round cookies by using a 6cm cutter or shape balls that you crush and cut out round cookies (Nuria uses the latter technique – I tried them both out).

Bake in the preheated oven, at 180°C, for 6-7 minutes, on a baking tray lined with baking parchment, and then leave the cookies cool.

Remember, as they cool, the cookies will harden, so don’t worry if they seem too soft when you take them out of the oven. In terms of texture, alfajores are not very crunchy, anyway.

Spread dulce de leche on two halves and sandwich them together; do so for all the halves; these sandwich cookies are actually alfajores.

As a version, I wanted to chocolate-glaze them and I tested my technique on two alfajores (the amount of chocolate listed will suffice only for two – I used chocolate with 54.5% cocoa solids). I melted 30g chocolate on a steam bath; I then removed it from the heat and added the remaining 15g of chocolate, continuously mixing, until this, too, melted. This way, I tempered it, keeping it glossy and crunchy.

I tasted the butter, the notes of the dulce de leche and I returned to Argentina while I savoured them. Son geniales, mi Nu!  

26 jumătăţi -> 13 alfajores

120g unt (la temperatura camerei)  

80g zahăr

2 gălbenuşuri

esenţă de vanilie

190g făină

8g praf de copt

un vârf de cuţit sare

30g cacao

+100g dulce de leche (sau caramel, în lipsă de dulce de leche)

+45g ciocolată neagră

Alfajores au fost una dintre gustările mele preferate din Argentina. E drept, am încercat alfajores şi-n Uruguay, şi-n Chile, dar parcă cei din Argentina aveau ceva special, cu al lor dulce de leche special... Şi, cum îmi este dor de prietenii mei şi de Argentina, i-am cerut reţeta prietenei mele dragi Nuria, pe care o puteţi găsi aici şi aici, şi care cofetăreşte minunat.

Apoi, cum noi două semănăm foarte mult, chiar şi reţeta e redată în manieră la fel de simplă cum încerc eu să o fac (am tradus-o şi adaptat-o din spaniolă).

Amestecaţi untul cu zahărul, apoi adăugaţi gălbenuşurile şi câteva picături de esenţă de vanilie, continuând să amestecaţi.

În prealabil, într-un vas separat, cântăriţi făina, adăugaţi praful de copt, sarea şi cacaua şi încorporaţi-le în amestecul umed anterior. Puteţi chiar frământa un pic, fără a exagera, apoi urma una dintre cele două variante din continuare.

Puteţi întinde aluatul şi tăia cu o formă rotundă de 6cm sau face bile pe care să le striviţi şi să decupaţi tot cu o formă (Nuria o foloseşte pe aceasta din urmă – eu le-am încercat pe ambele).

Coaceţi în cuptorul preîncălzit, la 180°C, timp de 6-7 minute, pe o tavă pregătită cu hârtie de copt, apoi lăsaţi biscuiţii să se răcească.

Ungeţi câte două jumătăţi cu dulce de leche şi împreunaţi-le – aceşti biscuiţi-sandviş sunt, în fapt, alfajores.

Ca variantă, am zis să încerc să îi glazurez cu ciocolată şi am testat pe doi alfajores (atât vă va ajunge cantitatea de ciocolată menţionată – am folosit ciocolată cu 54.5% cacao). Am topit 30g ciocolată (bain-marie), apoi am luat de pe foc şi am încorporat cele 15g de ciocolată rămase, amestecând încontinuu, până s-a topit. Am făcut asta ca să o temperez, să aibă luciu şi să fie crocantă.